Poutargue

Was ist das?

Die Poutargue oder Boutargue ist eine kulinarische Spezialität mehrerer Mittelmeerländer (Spanien, Sardinien, Griechenland, Ägypten).
Schon zu Zeiten der Pyramiden wurde sie von den Ägyptern gegessen. Das Rezept der Poutargue, das vermutlich von den Phöniziern in die Provence gebracht wurde, als sie im 6. Jahrhundert vor Christus Marseille gründeten, hat sich seither nicht verändert.

Im Jahr 1770 erklärt das „Dictionnaire portatif de commerce“, dass es 8 Meilen von Marseille an einem Ort namens „Martegue“ zubereitet wurde.
Genauer gesagt an den Ufern des Canal Galliffet, wo heute die letzten „Calen“-Fischer Frankreichs arbeiten. Der Calen ist ein großes Netz – 95 m aus Maschen und Nylon –, das zwischen den Ufern des Kanals gespannt wird und in dem die wandernden Meeräschen gefangen werden, die hier jedes Jahr vorbeikommen. Behutsam entnehmen die Fischer ihnen die Rogen. Diese werden gespült, gereinigt, kräftig gesalzen, mehrere Tagen lang zwischen zwei Holzbrettern gepresst und dann an frischer Luft getrocknet. Der Vorgang erfolgt komplett in Handarbeit.

Die Seltenheit des Rohstoffs macht aus dem Gericht ein Luxusprodukt mit kräftigem, jodhaltigen Meergeschmack.
Poutargues

Wie wird es gegessen?

Der Martigue-Kaviar ist ein charaktervolles Gericht, das man tranchiert oder getoastet mit einem Glas Wein zum Aperitif genießt, gerieben auf Nudeln oder Salat, gestreut auf Grillspeisen oder in Sauce gekocht.
  • Poutargue
  • Pasta